martedì 5 maggio 2015

PIZZA DI GABRIELE BONCI CON LIEVITAZIONE 48 ORE- con pepato fresco, acciughe, pomodorini confit, olive e cipolletta. HOMEDE-HANDMADE PIZZA DOUGH by Bonci


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Questo impasto è quello che faccio sempre da un paio di anni quando a casa decidiamo di fare la pizza!
Facilissimo, che dà grandi soddisfazioni.. serve solo la pazienza…ma non per farlo…semplicemente per l’attesa! Ho scoperto che più idrato un impasto e più tempo lo lascio lievitare e più grande è il risultato!
Quindi se volete provare sappiate che non dovrete fare altro che aspettare e “rispettare” l’impasto e sono certa che sarete sorpresi di quello che sarete riusciti a sfornare!!
L’ultima volta ho osato fare lievitare l’impasto 48 ore e ho utilizzato la farina Patra 1( e credo che non la cambio più)..il profumo che ha dato a questo impasto dopo l’ultima lievitazione mi ha portata in cucina più di una volta a capire se fosse lui il colpevole!
Buona pizza a tutti…perché in Italia non ci possiamo permettere, anzi dobbiamo pretendete sempre che la pizza sia la MIGLIORE!!


IMPASTO PER PIZZA CON METODO di Gabriele Bonci (da “Il gioco della pizza” ed.Rizzoli)
1 kg di farina Petra 1 del Molino Quaglia (ma Bonci consiglia anche una buona 0)
700 g di acqua
40 g di olio extra vergine di oliva
20 grammi di sale
7 g di lievito di birra secco
In una ciotola capiente mettete la farina che mescolerete con il lievito di birra secco. Aggiungete l’acqua e mescolate con l’aiuto di un cucchiaio di legno,  aggiungete l’olio, mescolate e il sale. Non preoccupatevi se risulterà un impasto con grumi e molto molto appiccicoso, perché durante la lievitazione l’impasto si stabilizzerà. Versatelo in una ciotola abbastanza grande, che avrete unto con un po’ di olio extra vergine di oliva, coprite con un panno di cotone e fate lievitare per una buona ora e mezza in un angolo riparato (io non dovendolo accendere lo metto nel forno spento)!!!

Passato questo tempo, infarinate (io uso farina di semola di grano duro, ma va benissimo la farina che avete usato per l’impasto) leggermente un piano di lavoro (se è una spianatoia di legno meglio ancora) e rovesciateci sopra l’impasto. Questa operazione serve per inglobare aria nella massa.
Iniziate con delicatezza ad appiattire l’impasto aiutandovi con i polpastrelli, ed ottenete un rettangolo, e fate le pieghe del primo tipo, cioè tirate il lato alto del rettangolo e ripiegatelo a metà su se stesso, ripetete l’operazione con la parte inferiore e ripiegatela sulla prima piega sempre verso il centro e chiudete su se stesso.
Girate l’impasto di 90°, in modo che la giuntura tra la parte basse  quella alta adesso sa perpendicolare a voi.
Spianate ancora leggermente e ripetete le pieghe: lato alto, chiusura su se stesso verso il centro, parte basso richiuso verso il centro e girate di 90°.
Ripetete per una terza e vedrete, chiudete l’impasto su se stesso a formare una palla e vedrete che l’impasto avrà inglobato aria e sarà anche più asciutto.  Mettete l’impasto nella ciotola leggermente unta e ripetete i tre giri di pieghe del tipo 1 per altre due volte a distanza di 15-20 minuti tra loro.
Formate una palla, richiudendo l’impasto su se stesso e mettetelo in ciotola molto capiente unta di olio. Ungete leggermente  la superficie dell’impasto e coprite con pellicola trasparente e posizionate nella parte bassa del frigo ALMENO per 18-24 ore (Io ho fatto durare questo riposo per 48 ore, con un risultato favoloso).






Tirate fuori l’impasto dal frigo e portatelo a temperatura ambiente (circa 10-15 minuti)
Spezzate con un tarocco questo impasto in due o tre pezzi, a seconda delle teglie che avete a disposizione (per questa pizza io uso solo teglie di ferro). Cercate di non strapparlo o tirarlo.
A questo punto ridate la forma tonda all’impasto, facendo una piega di rinforzo. Fate lievitare un’oretta abbondante, deve raddoppiare e risultare morbido.
Spolverate il pano di lavoro con farina e abbiate cura di essere delicati con i polpastrelli e date la forma della teglia che utilizzerete.
Ungete leggermente la teglia e trasferite l’impasto . Un filo di olio e infornate, abbassando la temperatura a 230°C.
Cuocete circa 10-15 minuti * e poi condite la pizza con
Mozzarella
Pepato fresco
Acciughe
Olive nere
Cipolletta fresca finemente affettata
Pepe
Olio
Ed infornate altri 5-10 minuti, il tempo che i formaggi si sciolgano, servite subito e buon appetito!
* se desiderate fare la classica pizza Margherita, mettete il pomodoro prima di infornare ed aggiungete la mozzarella negli ultimi 5-10 minuti di cottura.

English version
 
This the best Pizza dough to make home ever, in my opinion. It is to make, but you need to be patient….you need to wait the dough rising…. But trust me ...worth it!!
The dough recipe is by Gabriele Bonci! The filling is my own recipe!!


PIZZA DOUGH by Bonci
1 kg (2Lb+ 1 oz) Bread Flour (Farina di grano tenero “0” or farina Manitoba)
700 gr (2 ¾ cups ) water
1 ¼ tsp dried yeast (7  grams)
40 gr (2 Tbsp+ 2 tsp ) Extra Virgin Olive oil
20 gr (1 Tbsp+ 1 tsp ) salt

1.Mix the flour, yeast and water in a large bowl, using a spoon. When it is almost mixed, and the lumps are mostly gone, add the salt, and then the oil. It will seem very wet. Don’t be scared. The wetter the dough, the better.
2.Put some extra virgin olive oil in a bowl and put the Pizza dough, cover with a cotton cloth, and let it  rise for 2 hours or till doubled .
3.Put the Pizza dough on a floured work surface(I ususllay use semolina flour, but you can use the same bread flour of the dough) and and knead it gently with finger tips (don’t let go away the air inside the dough) by folding the dough in half, over itself, towards you.  Grab the dough by the two corners facing you, and pick it up like an envelope, and turn it 90 degrees, and place it back on the floured board.  Repeat this motion other two times, every 15 minutes , without really kneading the bread. Fold and turn, fold and turn. It will seem very sticky at first, but when you get the hang of it, it gets easier. (total three times). By the 3rd time the dough will be springy and not sticky.
4.Put in a big bowl the dough, pour some olive oil on the surface, cover with cling and put in the fridge (18-24 hours) (to get a better pizza…I let it in the fridge 48 hours)
5.After 18-24 hours (in my case 48 hours) take out of fridge and let come to room temperature (10-15 minutes)
6. Preheat oven to 500°F.
7. Lightly flour (I use semolina flour, but you can use the same flour of the dough) a board, cu tinto 2 or 3 pieces  and make for each the just the frst fold  you made the day before putting in the fridge(but make this just once, form 2 or 3 balls). The important thing is not to be violent with the dough! And let it rise 1 hour. Or till doubled.
8. take the pizza dough,work it with your finger tips  in a pan, slowly, don’t let air in the dough to come out, pour some extra virgin oil.
9.Cook for 1-150 minutes at 425°F (220°C)
10.Cover with
mozzarella cheese,
Pepato cheeese,
confit cherry tomatoes,
4-5 anchovies,  
finely chopped green onions,
black olives
black pepper

and cook for other 5 minutes or until cheeses are melted.
11.Serve hot
With this doses you will get three pizzas and you can fill them however you prefer!

lunedì 4 maggio 2015

FRITTELLE DI "NEONATA" - FRIED FISH BALLS




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Lo so che letta così fa impressione e anche tanta, ma che vi posso dire?? A Catania così le chiamano e per farmi dare la ricetta dal Signor Vittorio, il “meglio pescivendolo della Pescheria” , così ho dovuto chiamarle!
No fatevi trarre in inganno…e fidatevi sono troppo buone e una ricetta tipica qui a queste latitudini!
La “neonata” sono i pesciolini piccolissimi di pesce azzurro, solitamente di sardine e acciughe, che in Italiano conosco come Bianchetti. Fidatevi ve li posto ora, ma li ho mangiati ai primi di Aprile quando ancora la legislazione permette l’acquisto di questo novellame! Ma tranquilli che fino ai prii di Dicembre non ne acquisterò più!!!
Mi fa tanto sorridere come in varie zone di Italia lo stesso pesce abbia nomi diversi, per esempio n Liguria li chiamano “Gianchetti”, a Brindisi “shuma ti mari”, a Taranto “Faloppa”, a Napoli “Cicenielli”, ad Ancona “paranzola”…insomma così come il nome le frittelle saranno comuni un po’ in varie zone di Italia, ma sono certa che ognuno le fa a modo suo…una cosa è sicura: sono sempre sublimi!!!
Il Signor Vittorio li fa così, me lo sono fatto spiegare mentre in Pescheria tagliava con un coltello gigantesco delle fettine sottilissime di pesce spada per farlo marinato…. E così Maria Pia quel sabatonella mia cucina…li ha fatti per tutti!!!



FRITTELLE DI “NEONATA”

500 g di bianchetti freschissimi
2 uova
1 cucchiaio di farina
3 cucchiai di pecorino Siciliano grattugiato
Prezzemolo tritato finemente
Sale
Pepe
Olio di mais per friggere

In un tegame non troppo grande versate l’olio in profondità e mentre lo portate a temperatura, preparate le frittelle. In una terrina mescolate con  un cucchiaio di legno i bianchetti con le uova, la farina, il Pecorino grattugiato, il prezzemolo il sale e il pepe.
Appena  l’olio sarà pronto con l’aiuto di due cucchiai versate un pao di mucchietti di pesciolini nell’olio bollente, fateli dorare e scolateli su carta assorbente.
Sono ottimi sia caldi, che tiepidi che freddi…a voi la scelta. Di solito a Catania le frittelle di neonata sono schiacciate, ma a noi a mucchietti sono piaciuti di più!
Li potete servire sia come appetizers per un aperitivo, che come antipasto…. O come preferite!!

 English version

“Neonata” (in Italian we call it “Bianchetti”) are the whitebait of the “ blue  fish2 from Mediterranean (sardines ) sea , caught with special nets in the early months of the year. Here in Sicily they are fried in “fish balls ” and they are delicoius.


“NEONATA”  FRIED FISH BALLS
1 lb  of fresh whitebait
2 eggs
1 Tbsp  flour
2 Tbsp grated Pecorino Siciliano
Parsley, finely chopped
Salt
Pepper
Corn oil for frying

In a not too large  saucepan pour deep  oil and while it reaches the right temperature , prepare the fish balls. In a bowl mix with a wooden spoon whitebait  eggs, flour, grated Pecorino cheese, parsley, salt and pepper.
As soon as the oil is ready with the help of two tablespoons pour soe  piles of fish in hot oil, let them brown and drain on paper towels.
They are excellent  served hot, or warm and even cold ... You can serve both as appetizers for an aperitif, or as a main dish  .... Or as you prefer !!

venerdì 1 maggio 2015

THE RECIPE-TIONIST MAGGIO 2015 è:





Primo Maggio, giorno di Festa qua in Italia, quindi so che molti leggeranno questo post a posteriori, già vi immagino che riempite cestini da pic-nic, o che mondate e lavate verdure per il contorno della scampagnata, o che sistemate salsicce e bistecche per il bbq….beh ovunque voi siate, qualunque cosa stiate facendo passate un bellissimo weekend!
Io dico solo che THE RECIPE-TIONIST, per quanto semplice, per quanto tranquillo mi regala sempre tante belle soddisfazioni a cominciare da chi partecipa credendoci!!
Ringrazio Cristiana di Beuf à la mode per averci ospitato il mese scorso e quanto hanno partecipato scegliendo bellissime ricette e lascio come sempre la parola a lei per spiegarci i suoi cinque finalisti di questo mese:

“Da quando ho scoperto il THE RECIPE-TIONIST  sono una donna felice. Perché il virtuale se non agganciato ad un qualsivoglia contatto umano mi lascia un po’ con l’amaro in bocca. L’essere stata scelta per la seconda volta mi onora, a parte l’ansia da prestazione nel sapervi tutte lì a spulciare le mie ricette. Avere a che fare con me non è particolarmente semplice. Sono una che cucina col cuore, d’istinto e l’essere precisa nel dosaggio degli ingredienti mi costa una fatica enorme. Insomma se vedo che una cosa non si addensa provvedo aggiungendo fecola o amido o farina…ma a occhio, senza stare lì a pesare. Stesso discorso sulla strumentazione. Non ho mai misurato una teglia in cui infornare un dolce e non ho mai controllato cosa ci fosse scritto nelle ricette da me riproposte. Insomma vedo quello che ho davanti e scelgo la teglia di conseguenza.
E se l’impasto avanza state sicure che un modo per riciclarlo lo trovo sempre.
Tutto questo per ringraziarvi, perché so che avere a che fare con me non è cosa semplice.
Questa volta siete state in tante, ma come vuole la regola devo sceglierne 5…argh: eccole!
P.S. Tanto per: ogni promessa è debito….ho fatto una ricetta di ognuna di voi, l’ultima è in forno in questo momento (!): datemi qualche giorno e le posto tutte!

2.Apple and blackberrypie di Giulietta. Ecco: lei è l’esempio di come vadano scritte le ricette e una tirata d’orecchie me l’ha fatta anche nel post. Scelgo la sua per questo motivo, ma soprattutto perché quella torta mi ricorda una gran bella giornata passata coi miei figli a raccogliere le more. Di quelle giornate che definisci “belle” a posteriori, perché lì per lì avresti voluto farli secchi tutti. Giulietta ha prestato attenzione ad ogni dettaglio e con il suo garbo è riuscita a farmi arrivare il messaggio! Ora tocca che provi il pangiallo!
4.Gnocchi di semolinodi Pattes et pattes. Ha saputo trasformare una mia ricetta in un qualcosa di più…sarà stato grazie a Magali?? Chissà! Gli gnocchi di semolino sono un piatto che fa parte della mia tradizione: si sono sempre cucinati e mangiati, ma mai in versione “chic”. Apprezzo molto quando si riesce a vedere una ricetta da un altro punto di vista…
8.Panini cornuti di An old fashioned Lady. Anche se la ricetta non è mia, ma di Paul Hollywood il fatto che Ale si sia messa a sperimentare il forno in quel di Singapore senza farine e con l’umidità che immagino mi ha riempito di gioia. Diciamo che poi col post che ha scritto mi ha corrotto alla grande e, con le lacrime agli occhi dalla commozione, la scelgo tra big five.
10.Polpette di ricottae mortadella di Fusilli al tegamino. Queste polpette sono di una semplicità assoluta e Natalia non ha cambiato nulla, ma è una ricetta a cui tengo in quanto è una delle prime del blog, quando il blog era ancora scritto da due. Con Valeria ci incontravamo a casa per cucinare quello che avremmo postato…poi la cosa è finita perché sono una possessiva del cavolo e non sono riuscita a condividere questo spazio. Per fortuna l’amicizia è restata (sono più di 25 anni che mi sopporta) e ora, invece di venire a cucinare, mangia quello che le preparo!
14.Biscotti vegani di Burro e zucchero. Li scelgo perché non le sono venuti ed invece me li ricordavo buoni e quindi rosico!! In realtà la cosa mi rende felice perché sarà la volta che li riprovo, ho già comprato gli ingredienti (anche se ogni volta che ficco la margarina nel carrello ho un mancamento!!). Faccio la seria? Li scelgo perché in un qualche modo rappresentano il mio modo di essere: aperta al tutto, senza bianchi e neri, ma piena di grigi, ancora alla ricerca della strada da voler percorrere”

RULLO DI TAMBURI…and THE RECIPE-TNIOST di Maggio 2015 è:




Le ricette di Giulietta le trovate QUI

E le regole QUI

Io e Giulietta vi aspettiamo dal 5 al 25 Maggio….. !!!!