giovedì 23 ottobre 2014

LASAGNE DI SPINACI con VELLUTATA DI LATTE ALL'OLIO D'OLIVA, PROVOLE DI MONTALBANO E SALAME FRESCO DEI NEBRODI- SICILIAN LASAGNA




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Questo mese di Ottobre si è rivelato, per molto più impegnativo di quanto pensassi! E così con tante ricette da fare e proporre mi sto riducendo proprio alla fine, ma ce la farò…devo farcela!!
Inizio con l’MTC n.42 di Ottobre, dove a  decidere la ricetta della sfida è la magnifica Sabrina, che ho la fortuna di conoscere di persona già da 5 anni e quando vado dai miei a Bologna, se ci si riesce organizziamo sempre una pranzo o una cena…o anche solo un caffè, ma dolce come i nostri incontri. Quindi se dico che è una bella persona, lo posso dire seriamente con cognizione di causa, non solo perché sprigiona simpatia attraverso un monitor.
Detto questo, ora vi dico due cose sulla sfida di questo mese: le lasagne!
A casa mia, nella mia casa di Bologna, mia nonna, sfoglina fino al midollo, si facevano non dico tutte le domeniche, perché si facevano anche tortellini, passatelli,  tortelloni, tagliatelle, ma spesso…. sempre pasta fatta in casa, sempre pasta all’uovo…sempre e solo farina e uova! Il profumo della sfoglia era sempre lo stesso, cambiavano gli spessori a seconda del tipo di pasta…non si usava macchinetta per sfogliare, ma tagliere e mattarello!
Se leggete l’intervista che ho avuto l’onore di fare alle mitiche Sorelle Simili per MTChallenge qualche giorno fa, conoscerete qualcosa in più sulla sfoglia Bolognese, a me è sembrato un ripasso, ho rivisto mia nonna con il suo grembiule con le braccia tese sul tagliere a tirare la sua sfoglia gialla o verde.
Ognuno nelle sue case e nelle sue tradizioni ha la propria ricetta di famiglia, il mio ragù lo conoscete e anche la mia sfoglia…. E cosa potevo fare io Bolognese fuori sede di diverso dalle cose che già conoscete??
Mi è stato d’aiuto il weekend scorso passato con amici a Montalbano Elicona, sui Nebrodi , paese agricolo, dove le mucche e le pecore pascolano libere tra cambi e strade…  e mi è stato facile pensare ad un ricetta …molto più di quanto potessi immaginare, grazie alla provola fresca e soprattutto alla Provola Sfoglia stagionata, un tradizionale caciocavallo siciliano prodotto artigianalmente con latte vaccino crudo, caglio animale e sale, con un sapore deciso, ma molto gradevole!

Con questa ricetta partecipo all’MTC n.42Ottobre 2014

LASAGNE AGLI SPINACI CON PROVOLA FRESCA E PROVOLA SFOGLIATA DI MONTALBANO ELICONA con SALAME FRESCO  e VELLUTATA DI LATTE ALL’OLIO

Per una pirofila 16cmx22cm
Sfoglia  agli spinaci
3 uova
330 g farina 00
45 g spinaci freschi, sbollentati, strizzatissimi e sminuzzati grossolanamente

Su un tagliere fate la fontana con 300 grammi di farina e rompeteci dentro le tre uova con una forchetta, aggiungete gli spinaci e prima di cominciare ad inglobare la farina dalle pareti della fontana, mescolateli bene alle uova. Iniziare a unire la farina sempre con l’aiuto di una forchetta e quando più della metà della farina sarà assorbita cominciate a lavorare e mescolare con le mani. Con l’aiuto di un tarocco, o spatola di metallo pulite spesso il tagliere e inglobate bene tutto. Quando ancora l’impasto vi risulterà “grezzo” copritelo a campana con una ciotola, pulite il tagliere ed eliminate tutte le briciole secche di impasto che si saranno formate lavorando e lavatevi bene le mani da ogni residuo. Solo a questo punto con le mani e il tagliere pulito riprendete l’impasto e lavoratelo per almeno 10 minuti. I 30 grammi di farina più o meno avanzati dall’inizio vi serviranno appena iniziate a lavorare l’impasto con le mani, lì capirete se vi servirà data la presenza degli spinaci aggiungere ancora farina, dipenderà molto da quanto strizzati e asciutti saranno gli spinaci, ma anche dall’umidità o meno dell’ambiente dove lavorate  e dalla farina stessa. Io per esempio in totale ho utilizzato 330 grammi di farina usando 3 uova medie.
Dovrà risultare un impasto omogeneo. Chiudetelo in pellicola trasparente , o a campana con una ciotola e lasciatelo riposare a temperatura ambiente mezz’ora circa!
Passato il tempo del riposo schiacciate sul tagliare la palla di impasto ed iniziate con il mattarello a tirarlo verso l’esterno, girandolo e tirando verso l’esterno. Vedrete che comincerà ad assottigliarsi e ad allargarsi.
Per le lasagne dovete fare una sfoglia non troppo sottile, io sono stata sul millimetro di spessore e come risultato finale all’assaggio l’equilibrio tra il condimento e la pasta era direi perfetto, si distinguevano i sapori degli spinaci che ho volutamente lasciato in pezzi così grandi e degli ingredienti utilizzati. È stata chiara la distinzione di consistenze e di gusto tra i formaggi, la sfoglia e il salame!
NOTA IMPORTANTE : ho preparato e tirato la sfoglia venerdì pomeriggio, appena la sfoglia era abbastanza asciutta, cioè non troppo umida (da non confondere con “secca”), ho formato le strisce di lasagna per la pirofila che avrei utilizzato. Ho poi messo ogni lasagna dentro ad un canovaccio, a strati, senza che si toccassero tra di loro, ripiegato bene e chiuso in un sacchetto per alimenti privo di aria. Ho riposto il frigo e lasciato così per 5 giorni. Al momento dell’utilizzo ho semplicemente sbollentato le lasagne in acqua salata  e poi messo su un canovaccio per levare l’acqua in eccesso. 

Vellutata di latte all’olio extra vergine d’oliva
3 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
60 g farina
750 ml latte fresco
½ cucchiaino di sale
Pepe nero macinato al momento
In un tegame mescolate  l’olio extra vergine d’oliva con la farina, aiutandovi con una frusta, mettete sul fuco e aggiungete piano piano il latte, continuando a mescolare con la farina. Aggiungete il sale e il pepe portate ad ebollizione. Quando avrete ottenuto la densità di una crema spegnete e coprite a contatto con della pellicola trasparente fino al momento dell’utilizzo.

Per condire le lasagne
100 g di Provola sfoglia stagionata di Montalbano Elicona grattugiata a scaglie
150 g provola di Montalbano Elicona fresca
Vellutata di latte all’olio extra vergine d’oliva
200 g di salame fresco (con sole due settimane di stagionatura) dei Nebrodi “sgranata”
Olio extra vergine d’olive per ungere leggermente la pirofila

Ungete con un pezzo di carta assorbente e un filo di olio d’oliva extravergine la pirofila, dove adagerete una lasagna, condite un primo strato con la provola fresca, il salame sgranato , 3-4 cucchiai di vellutata di latte e una bella spolverata di Provola Sfoglia stagionata, coprite con un’altra lasagna e proseguite , fino a circa 7-8 strati di lasagna. Coprite il tutto con l’ultima striscia di pasta  , una spolverata di Provola sfogliata stagionata.
Preriscaldate il forno a 180°C.
Infornate per 20 minuti, fino a doratura dello superficie e servite, non bollente, ma caldo!

English version
Last weekend we visited a place here in Sicily on the Nebrodi mountains, where Provola Cheese is a typical product!
Of course it was a great weekend in Moltalbano Elicona, we visited the Caastle and we had great walks in the nature…and as always I bought Cheese and salami , because they are tasteful and even because I had an idea for my new lasagne recipe.
As you know in Bologna Lasagne are a typical handmade dish , so how to make the dough it is easy …. The problem could be to find cheeses as the ones I used , for salami you can use an Italian sausage anyway.

SPINACH LASAGNA with MILK SAUCE made with EXTRA VIRGIN OLIVE OIL , CHEESES AND SAUSAGE

For pasta
3 eggs
1 ¼ cup al purpose flour
¼ cup of  fresh spinach( blanched, very well drained  and coarsely chopped)
On a cutting board make a mound of flour  and pour  in the three eggs  and mix the eggs with a fork, add the spinach and before you begin to incorporate the flour from the sides of the flour, mix well with the eggs. Begin to add the flour again with the help of a fork and when more than half of the flour will be absorbed begin working and mix with your hands. With the help of a metal spatula often clean the cutting board and mix everything well.  During the work  cover the dough with a bell-shaped bowl, clean the cutting board and remove all dried crumbs of dough  and wash your hands well from any residue. Only at this point resume the dough and knead for at least 10 minutes. The dough must be well mixed. Close it in plastic wrap, or cover  with a bowl and let stand at room temperature about half an hour!
With a rolling pin start  to pull it out, turning and pulling outward. You will see that it will start to shrink and expand.
For the lasagna you have to do a not too thin, I have been on a millimeter thick, and as a final result the balance between tasting the sauce and the pasta was perfect. Cut the stripes as you prefer (I usually cut them for the pan I’m going to use).
To cook lasagna just  blanch it  in salted water and then put them on a towel to remove excess water.

Bechamelle sauce with extra virgin olive oil
3 tablespoons extra virgin olive oil
¼ cup all purpose flour
3 cups whole milk
½ teaspoon of salt
Freshly ground black pepper
In a saucepan, mix the extra virgin olive oil with the flour, with the aid of a whip, put on kelp and slowly add the milk, stirring constantly with flour. Add the salt and pepper, bring to a boil. When you have obtained the density of a cream cover off with plastic wrap until ready to use.

MAKE LASAGNA PAN
½ cuo  of aged cheese (I used a typical siciliano one:Provola Sfogliata di  Montalbano )
20 slices of fresh cheese (I used the fresh Provola)
Extra virgin olive oil Bechamelle
½ lb of seasoned Italian sausage  (I used a fresh  salami)
Extra virgin olive oil to lightly grease the pan

Grease with a piece of paper and a drizzle of extra virgin olive oil the pan, lay  a lasagna, a first layer topped with fresh provolone, salami, 3-4 tablespoons of bechamelle  and a good sprinkling of  aged cheese , cover with another lasagna and go up to about 7-8 layers of lasagna. Cover with the last strip of dough, a sprinkling of seasoned cheese
Preheat oven to 350°F-
Bake for 20 minutes, until golden brownand serve, not hot, but warm!



giovedì 16 ottobre 2014

FOCACCIA GENOVESE-WBD- Buon anniversario blog!



                 

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Oggi è il 16 Ottobre e probabilmente a molti non dice niente…. Per me dice tanto!
Oggi è il quarto anniversario tra me e il mio blog…ebbene si sono 4 anni che metto le mie esperienze in cucina sul web,.. in questi quattro anni ho rafforzato delle bellissime amicizie, ne ho fatte di altrettanto importanti, ho condiviso ricette, prelevandone da tanti blog, ho riso, ho viaggiato, ho pianto, ho incontrato tante persone, ho partecipato a sfide culinarie e contest, ho imparato soprattutto tante cose… non saprei dirvi qual è la cosa più importante di tutto questo, perché ognuna ha un significato per me…. Però una cosa posso dirla, anzi affermarla: sono contentissima, che senza saperlo (cioè quattro anni fa non lo sapevo) il mio blog è nato nel giorno  del WORLD BREAD DAY e credo che sia stato di ottimo auspicio, visto che il pane è sicuramente il simbolo del cibo , del nutrimento e soprattutto della condivisione!
E quindi sono tre anni che festeggio questo anniversario proponendo sempre qualche ricetta con farina, sale acqua e lievito…. Varianti, aggiunte di olio, o strutto, o anche nulla …. Forme diverse, tempi di cotture a seconda della ricetta, ma di base ci sono le mani in pasta,  i tempi di lievitazione …. Le attese, il lavoro… e il risultato finale con tanta soddisfazione! Una metafora?...si potrebbe essere ed è una cosa che mi piace molto!
Così oggi per onorare questa giornata, così ricca di significati per me vi propongo la focaccia Genovese di Alessandra, perché oggi desidero davvero che l’ amicizia e la condivisione fossero  un bel simbolo da legare al 16 Ottobre.  
BUON ANNIVERSARIO CUOCICUCIDICI … e Buon WORLD BREADDAY  a tutti voi che passate di qui.


FUGASSA -FOCACCIA GENOVESE ( di Alessandra Gennaro)

-Ingredienti per una teglia rettangolare di 40 x 30 cm circa
250 g di farina 00
250 g di farina 0
dai 280 ai 320 ml di acqua (io li ho usati tutti)
1 cucchiaino di malto
dai 10 ai 15  g di lievito di birra fresco
2 cucchiai d'olio extravergine
10 g di sale fino

Per la salamoia
2 cucchiai di olio extravergine
mezzo bicchiere d'acqua (circa 50 ml)
una piccola manciata di sale grosso
Attivate il lievito in poca acqua a temperatura ambiente (presa dal totale della ricetta), in cui avrete fatto sciogliere un cucchiaino di malto: coprite e fate riposare in luogo tiepido, fino a quando sulla superficie si formeranno le caratteristiche increspature (circa 5 minuti).
Setacciate la farina sulla spianatoia, aggiungete il lievito sciolto nell'acqua ed iniziate ad impastare, unendo gli altri liquidi: la variazione della quantità di acqua dipende dal potere di assorbimento della farina, che è sempre una variabile. Però, per esperienza, più la pasta è idratata, più la focaccia è buona. (io ho usato tutta l’acqua , quindi 320 ml, perché amo i risultati che regalano gli impasti molto molto idratati)
Aggiungete l'olio , impastate e aggiungete il  sale fino  verso la fine. L'importante è che non ve lo dimentichiate,  perché anche se la superficie è cosparsa di sale grosso, la pasta deve essere comunque sapida
Fate lievitare in una ciotola, coperta, per circa un’ora, o comunque fino al raddoppio de volume.  Dopodiché , versate l'impasto direttamente nella teglia (io uso quelle di ferro da pizza ), unta con abbondante olio extravergine. Non usate il mattarello, ma stendete l'impasto con la punta delle dita, tirandolo per allargarlo. Non preoccupatevi se questo non vi obbedirà al primo colpo e tenderà a restringersi, sono gli scherzi della maglia glutinica. Lasciate riposare qualche minuto, poi riprendete, sempre lavorando coi polpastrelli.
Alla fine, lasciate lievitare fino al raddoppio. Accendete il forno a 230 °C, modalità statica e preparatevi a fare gli “ombrisalli” o gli “oeuggi”, vale a dire i caratteristici buchini, nei quali si depositeranno l'olio, l'acqua e il sale, determinando quelle "chiazze" bianche e un po' gelatinose che contraddistinguono la focaccia Genovese.
Fate lievitare ancora una mezz’ora.
A questo punto si aggiunge la salamoia ,  versate un bel po' di sale grosso, aggiungete mezzo bicchiere d'acqua a temperatura ambiente e  irrorate con abbondante. Infornate a forno caldissimo (230°C) per 15- 20 minuti o fino a quando avrà raggiunto il tipico colore dorato , con chiazze chiare tipico della Focaccia.
Lasciatela intiepidire prima di levarla dalla teglia, magari aiutandovi con un coltello per fare leva e servitela.
Se pensate di non mangiarla tutta nello stesso giorno (cosa che dubito possa avvenire per quanto è buona) , il consiglio è di congelarla appena raffreddata e al bisogno scongelarla e passarla in forno pochissimi minuti… vi sembrerà perfetta  come appena sfornata!

Se usate il KITCHEN-AID , dovrete usare il gancio ad uncino e una volta che gli ingredienti si sono amalgamati aumentate la velocita, fino a quando non vedrete l’impasto avvolto completamente al gancio, senza lasciare residui sulle pareti della ciotola.

English version
Today is my Blog 4th anniversary and I am very Happy that on the 16th October is also the WORLD BREAD DAY …that’s why  I think Bread is the symbol of food, of sharing…and that’ what my blog would like to represent. During these 4 yars I met a lot of people, I shared recipes and I learnt a lot about cooking thanks to a lot of friends and bloggers.
To celebrate this day, so important to me, as every last three years I did, I post a Focaccia recipe, because the base ingredients are the same of bread….flour, water, salt and yeast… we knead, we work, we wait for rising and cooking, but at the end we enjoy the fruits of our job.
HAPPY ANNIVERSARY CUOCICUCIDICI …and happy WORLD BREAD DAYt to all of you!

GENOVESE FOCACCIA by Alessandra Gennaro
1 cup all purpose four
1 cup bread flour
1 ¼ cup water (room temperature)
1 teaspoon malt (if you don’t have it use sugar)
½ oz of fresh yeast
2 tsp extra virgin olive oil
2 tsp salt

For the “brine”
2 Tbsp  extra virgin olive oil
¼ cup water
a small handful of coarse salt

In a cup melt some water at room temperature with yeast and malt(or sugar) cover and wait 5 minutes;  in the meantime sift the flour on a work surface and then add the yeast ix and start to work, adding water and extra virgin olive oil (probably the dough  will results sticky, that’s why we use so many water, but be patient because idratation is a good way to get very good results), at the end add salt.
Cover and let i rise till double (probably 1 ½ hour, it depends about how warm is the room).
Then grease the pan  (11-inches x 15-inches ) with extra virgin olive oli and then pour the dough in. Work it to cover the pan (waiting some minutes to let the dough rest and then begin again to work) . Press with your finger tips so that when you wet with “brine” it will fill the dough.
Then let it rise for about ½ an hour.

Preheat oven at 425°F and  cook for 15-20 minutes or until golden brown mottled with lighter , that is typical of this Genovese Focaccia.
Leti t warm and then serve it.  If you want to freeze it, wait until cool and warm when you want ro defrost.
I f you want to work with KITCHEN-AID use the hook and when all ingredients are well combined high speed until all the dough is around the hook and thewalls of the bowl are not clean.

mercoledì 15 ottobre 2014

NEW ENGLAND CLAM CHOWDER- ZUPPA DI VONGOLE di Martha Stewart


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La New England clam chowder, uno dei miei piatti preferiti quando sono negli Stati Uniti.
Semplicissima in realtà da fare, basta conoscere bene gli ingredienti che servono! Ho un libro , tra i tanti, nella mia libreria in cucina , "Martha's American Food " di Martha Stewart , preso poco prima che lo Starbook iniziasse a parlarne , testando le varie ricette! Ne ho provate alcune e devo dire che mi hanno soddisfatta tutte, fino ad ora, come del resto avviene sempre quando faccio una ricetta di Martha!
Poi organizzo una cena a base di pesce, ma avendo già un "main dish" importante, non volevo proporre un primo a tutti gli effetti, non volevo pasta e non volevo un risotto.... e siccome erano anni che desideravo provare a fare a casa la Zuppa di vongole del New England , ho deciso di seguire i consigli di "Martha's American Food" e di "starbookare" anche questa! Quindi seguitemi fino alla fine se desiderate sapere cosa ne penso.
Con questa ricetta partecipo allo Starbook Redone di  Ottobre 2014:


Prima una chicca che trovate nella pagina di questa ricetta: chowder, deriva dalla parola francese chaudière, il calderone usato dai pescatori per cuocere il pescato del giorno.

ZUPPA DI VONGOLE del New England (di Martha Stewart)
1 kg di vongole(scartate quelle con le conchiglie rotte)
750 ml di acqua
30 grammi di pancetta salata , sciacquata bene e tagliata a listarelle lunghe 4 cm e sottili
1 cucchiaio di burro (facoltativo)
1/2 cipolla grande , tagliati in piccoli cubetti
1 patata grande , pelata e tagliata in cubettini di 1 cm circa
1 rametto di timo
1 foglia secca di alloro
Sale grosso
pepe nero macinato al momento
125 ml di panna fresca

Passate le vongole sotto acqua fresca corrente, e strofinate le conchiglie con una spugnetta. In una pentola abbastanza capiente unite le vongole con l'acqua, coprite con un coperchio e portate a bollore, fino a che le conchiglie non si saranno aperte, da 5 a 6 minuti. Rimuovete le vongole con una schiumaola , buttando via quelle che sono rimaste chiuse . Filtrate il brodo attraverso un setaccio a maglie finissime  con un filtro per il caffè di carta( -io in realtà ho usato un panno di cotone finissimo), ne dovreste recuperare circa 1 litro ( se fosse di meno, aggiungete un po' di acqua ).
Appena le vongole sono abbastanza tiepide da poter essere maneggiate, privatele delle conchiglie e sminuzzatele grossolanamente.Eliminate i gusci.


Cuocete in una pentola la pancetta  a fiamma media, fino farla dorare leggermente, eun po' del grasso si è sciolto, circa 3 minuti. ( eventualmente se il grasso non riveste tutta il fondo della pentola aggiungete del burro). Unite la cipolla; cuocetela fino a  che diventa traslucida, mescolando frequentemnete, circa 3 minuti.
Versate il brodo delle vongole nella pentola, aggiungete le patate, il timo e l'alloro; aggiustate di sale e macinate del pepe. Portate a bollore e abbassate la fiamma, facendolo sobollire, e cuocete fino a che le patate non sarà tenera, ma che non si disfi , circa 6-8 minuti. Se lo desiderate , comunque , per addensare un po' la zupa, potete schiacciare qualche tocchetto di patate sul bordo della pentola con l'aiuto di una forchetta. Aggiungete le vongole e la panna, e  cuocete justo il tempo che si scaldi bene, ma non portate a bollore. Aggiustate di sale e pepe e servite .

NOTE: cosa devo dirvi??? Che anche questa ricetta non mi ha delusa, chiara, precisa , impossibile sbagliare! E soprattuto non mi ha delusa nel sapore, mi ha riportata proprio nel New england tra il Maine e Cape Cod!
Di questo libro , oltre a questa semplicità nelle ricette, nel senso che sono di  facile interpretazione, e che fino ad oggi non mi hanno mai delusa nel risultato, apprezzo moltissimo che ad ogni ricetta c'è un ''retroscena'' tipo le origine delle ricette,  o leggende o racconti ed usi attorno ad esse.
In conclusione sono proprio contenta di poter dire che an he questa ricetta di MarthaStewart è PROMOSSA a pieni voti!


One of my favorite American book about food is "Martha's American food" by Martha Stewart, I have already posted some recipes from this book and I was always satisfied about results.
And one of my favorite American dish i the New England Clam Chowder, everytime I go to USA , I always orden one hot bowl of clam chowder , and always remeber how delicious is !
Well I cooked the recipe I found in Martha's book and I was really happy because it gaves me the same flavors I tasted when I travelled from Bar Harbor to Cape Cod .... through the New England!

Another thing I really like about this book is that for every recipe there is a backstory, and I find this a very interesting way to tell us about USA food.
Recipes are really well described, easy to understand and always successful.

NEW ENGLAND CLAM CHOWDER by Martha Stewart

5 dozen littleneck clams, picked over (discard any with broken shells)
3 cups water
1 oz salt pork ( rinsed well and cut into 2-inch matchsitcks)
1 Tbsp unsalted butter (optional)
1/2 large onion, cut into small dice (1 cup)
1 large russet potato , peeled and cut into 1/2-inch dice (2 cups)
1 sprig thyme
1 dried bay leaf
Coarse salt and freshly ground pepper
1/2 cup heavy cream

Holding clams under cool running water, scrub with a stiff sponge or a vegetable brush. Combine clams and 3 cups water in a medium pot; cover and bring to a boil. Cook until clams have opened, 5 to 6 minutes. Use a slotted spoon to remove clams, discarding any that remain closed.
Strain the broth trough a fine sieve lined with a coffefilter or a paper towel into a large measuring cup or a bowl; you should have about 4 cups (if not , add more water). When clams are cool enough to handle, remove meat  from shells and coarsely chop. Discard shells.
Rinse and dry the pot. Cook salt pork over medium heat until light golden and some fat has rendered , about 3 minutes. (Add butter if there is not enough fat to coat bottom of pot). Add onion; cook until translucent , stirring frequently, about 3 minutes.
Return strained broth to the pot along with the potato, thyme and bay leaf; season with salt and pepper. Bring to a boil ; reduce to a simmer, and cook until the potatois tender but not falling apart, 6 to 8 minutes(if desired, mash a few against the side of pot to thicken broth slightly). Stir in clams and cream and cook just until heated through, about 1 minute (do not boil). Season with salt and pepper and serve immediately.