domenica 7 febbraio 2016

PASTA "CHE' VRUOCCOLI ARRIMINATI" -PASTA con i broccoli -



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In Sicilia il broccolo è a base di un'infinità di ricette e piatti tipici, dalle scacciate, dalle paste incaciate, dalle frittelle, alle frittate, ma direi che uno sei patti principi è la "Pasta chè vruoccoli arriminati", dove per arriminati si intende mescolati, mischiati.
Oggi seguendo il Calendario Nazionale del Cibo Italiano è la Giornata Nazionale proprio di questa Pasta tipica della Sicilia e non potevo perdermi l'occasione di esserci anche io nel calendario AIFB.
Nostra ambasciatrice, che ci spiega bene QUI, di questa ricetta è Francesca Lucisano.

Come ovvio ogni casa, famiglia, paese ha le sue varianti anche su questa ricetta facilissima e gustosa!
Per esempio a Siracusa si fa con i broccoli lessati, e tre tipi di formaggio, a Palermo si cuociono i broccoli in olio e cipolla e poi si condisce tutto con uvetta, zaffferan, pinoli e acciughe e spesso si ripassa in forno; nell?ennese per esempio si chiama "pasta chè vruòccoli  assassunàti", dove assassunàti sta per soffritti e con aggiunta di salsa di pomodoro, mentre a Trapaniè un versione molto più"robusta" delle precedenti, poichèil broccolo, precedentemente lessato, viene fritto in abbondante olio e farà da condimento alla pasta che sarà messa a astrati in pirofila con un ragù di carne di maiale, che verrà utilizzata filacciata, molte fette di Tuma (o primo sale), mandorle tostate tritate e uova sode.
Io mi sono affidata alla ricetta più semplice, ma anche per così dire più "leggera".

Con questa ricetta partecipo al Calendario Nazionale del Cibo Italiano


PASTA CHÈ VRUOCCOLI ARRIMINATI

350 g di maccheroni (comunque pasta corta)
1 broccolo siciliano (sui 500-600 g)
100 g di Pecorino pepato Siciliano grattugiato 100 g di caciocavallo Ragusano semistagionato grattugiato
100 g di caciocavallo Ragusano fresco tagliato a cubetti
3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
2 spicchi di aglio
sale
pepe nero

Cuocete il broccolo a vapore.
In una padella soffriggete l'aglio con olio extra vergine di oliva e pepe e versate il broccolo tagliato per insaporirlo e cuocete per 5 minuti.
Nel frattempo portate a bollore abbondante acqua e salate per cuocere la pasta, molto al dente, perchè una volta scolata la ripasserete nella padella con i broccoli. Mescolate bene con i formaggi e servite calda.
Una variante assai comune a casa mia è fare più pasta e quella che avanza metterla in una pirofila e ripassarla in forno il giorno successivo..oltre ad un pasto pronto otterrete anche un piatto ancora più buono e saporito.


English version
 
Another typical Sicilian recipe today for you all, delicious and really easy to cook.
Today is the National Day of "pasta chè vruoccoli", Pasta with broccoli Day!
In every family and every Sicilian town there are different recipes of the same dish, for example in Palermo some people add raisin, pinenut and saffron, in Trapani they bake pasta with pork tomato sauce and eggs... I give you the one I prepare in my kitchen that is so good even if so simple!!


PASTA WITH BROCCOLI

12 oz maccheroni
1  broccolo ( 1- 1 1/2 lb ca)
1 cup grated Sicilian Pecorino with black pepper
1 cup grated semi-aged Caciocavallo cheese
1 cup chopped fresh Caciocavallo cheese
2 garlic gloves
3 Tbsp extra virgin olive oil
salt
black pepper

Steam the broccoli. In a large pan fry the steamed broccoli, garlic and black pepper. Add salt and cook for 5 minutes.
Bring water to a boi, add salt and drain when "al dente", that means to drain pasta 2 minutes before the time written on the pasta package, because you have to mix pasta and broccoli in the large pan, with the Cheeses.
Serve hot.
If you have this pasta leftover, just ppour in a pan, cover with cling and store in the fridge, the day after just cook in hot oven and you'll get something tastefull!!


Bibliografia :
"Profumi di Sicilia" di Giuseppe Coria ed. Cavallotto
"Sicilia in cucina" - SimeBooks

sabato 6 febbraio 2016

LE TAGLIATELLE BOLOGNESI

        
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Di tagliatelle su Cuocicucidici ne ho parlato varie volte da come potete ben vedere dalle foto di repertorio che vi allego nel post di oggi, che è la Giornata Nazionale delle tagliatelle secondo il Calendario Nazionale del Cibo Italiano, il calendario AIFB (Associazione Italiana Food Blogger), la cui ambasciatrice è Simona Lelli.


La ricetta che vi scrivo io è semplice, quella di casa, quella della nonna di Bologna, che quando aveva fretta e non aveva il tempo per lasagne, tortellini e tortelloni, "tirava di sfoglia" SOLO per fare due tagliatelle!!
A Bologna la sfoglia è una tradizione intrinseca, congenita nel DNA di ognuno di noi, o di chi ha/ aveva una nonna che rompeva le uova nella fontana di farina e iniziava la "danza" impastando e poi "tirando" la sfoglia.... il mattarello, il tagliere in legno e la coltella... quello che serve per le tagliatelle, perchè vanno anche tagliate a mano... non si usano macchinette a manovella o elettrica per avere le tagliatelle perfette, basta riconoscere il punto giusto in cui la pasta è pronta ad essere tagliata, non troppo umida perchè si attaccarebbe e nemmeno troppo asciutta perchè si spezzerebbe.

Ho avuto il piacere e l'onore di conoscere dei veri e propri maestri di sfoglia Bolognese, le sorelle Valeria e Margherita Simili e i fratelli  Alessandra e Alessandro Spisni e quello che è importante oltre ad un'ottima farina debole e uova fresche, è l'esercizio!

Vi rimando ad alcuni stralci scritti dai maestri di cui sopra, per quanto riguarda la sfoglia prima e le tagliatelle dopo : " La sfoglia è un impasto di uova e farina. In media si calcola 1 uovo per ogni 100 gr di farina, anche se questa dose è molto approssimativa dato che non esistono uova perfettamente uguali. La farina, inoltre, ha un tasso d’umidità non omogeneo, che varia da tipo a tipo..
L’arte della sfoglia si apprende con la consuetudine e l’esercizio, bisogna imparare a sentirla sotto le mani. [...] Le tagliatelle sono stisce di pasta larghe circa 7-8 mm, si ricavano arrotolando la sfoglia sul tagliere fino a formare un cilindro di diversi strati; dopo averlo appiattito, ma non schiacciato, si avvicina la coltella a lama larga al rotolo e si tagliano le tagliatelle  della larghezza prevista fino a formare tante rotelle di pasta, che si dispongono una alla volta sul tagliere come piccoli nidi ” (Alessandra Spisni da " Cucinare alla Bolognese")

"Quando la sfoglia sarà pronta arrotlatela. Le tagliatelle si tagliano con la "coltellina", che è il tipico coltello a lama alta e quadrata, tenendo indice e pollice direttamente sulla lama per avere la padronanza del movimento. Tenete sempre le punta della coltella sul tagliere perchè, se la sollevate, premereste verso il basso con la parte del manico, schiacciando la sfoglia. Con la punta appoggiata al tagliere, sollevate il coltello sulla sfoglia, scivolando subito verso l'esterno, tagliatela fino alla base. Mano a mano che le tagliate, aprite le tagliatelle e allargatele sul tagliere per evitare che si attacchino. (Sorelle Simili da "Sfida al mattarello")

Una volta formati i nidi avrete due strade: mettete le tagliatelle ad asciugare in un cesto coperto con un canovaccio, e una volta completamente secche le potrete conservare a lungo, oppure se desiderate che restino "fresche" sarà sufficiente metterle subito in freezer.

Per quanto riguarda invece i "colori " delle tagliatelle ci si può sbizzarrire in maniera naturale.

Per ottenere la sfoglia verde:

con spinaci = per 500 g di farina e 5 uova serviranno 40-50 g di spinaci lessati e strizzatissimi, devono essere privati della loro acqua il più possibile, e poi tritati finissimi.

con ortiche =  per 200 g di farina e 2 uova serviranno 30 gr di cimette fresche di ortiche* (lavate, mondate e fatte bollire 2-3 minuti e successivamente fatte raffreddare e ben strizzate)
*Le cimette delle ortiche utilizzate sono quelle belle fresche, prese in campagna. Ovviamente utilizzate dei guanti, pulitele dai gambi e  dalle infiorescenze, lavatele bene sotto acqua corrente e mettetele a bollire, solo dopo averle scolate, toccatele con le dita e lavorate nell’impasto per la sfoglia.



per tagliatelle rosse: per 200 g di farina e 2 uova aggiungere all'impasto 18 g di triplo concentrato di pomodoro.


per la sfoglia nera : per 350 g di farina e 3 uova usate 1 sacchetta di inchiostro di seppia freschissima
(nel lavorare la sfoglia a seconda della quantità di nero di seppia potreste aver bisogno di qualche grammo di farina in più).


 Per la cottura: Quando l'acqu bolle aggiungete il sale e dopo un attimole tagliatelle, mescolate con una forchetta di legno e ricoprite immediatamente. Dopo 7-8 secondi scoprite di nuovo e mescolate.
Calcolate la cottura a seconda della freschezza  delle tagliatelle e del loro spessore. Se sono appena fatte e freschissime, basteranno 5 secondi dalla ripresa del bollore, perchè nella ciotola calda dove condirete con il ragù caldo loro continuerannoa  cuocere, per cui dovrete anche lavorare in fretta.
Di norma le tagliatelle no vanno scolate in uno scolapasta, ma prese con un colino (se fosse un mandolino di vimini sarebbe perfetto!!!).

E ora buon lavoro... come dicevo sopra basta un buon tagliere di legno (se di pioppo ancora meglio, come mi hanno consigliato le sorelle simili), una coltella, farina buona  euova fresche ..per il condimento da buona Bolognese assolutamente al ragù...ma potrete  veramente sbizzarrirvi come più preferite e buona Giornata Nazionale delle Tagliatelle a tutti!!

-Tagliatelle al ragù
-Tagliatelle alle ortiche e crema al gorgonzola
-Tagliatelle all'alalonga

English version
For the National Day of tagliatelle (Italian homemade noodles) I wrote about the recipe to make them, you can find recipes here and enjoyyyyy

venerdì 5 febbraio 2016

SOSPIRI .. di suora...PER LA GIORNATA NAZIONALE DELLE MINNE DI SANT'AGATA



Minne di Sant'Agata


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Oggi è Sant'Agata su tutti i calendari, ma a Catania è LA festa! Oggi è il giorno della patrona della città ed è considerata la terza festa Cattolica più importante al mondo dopo la Madonna de Guadalupe in Messico e il Venerdì Santo a siviglia in Spagna!
Il dolce per eccellenza di questa Festa sono le Minne di Sant'Agata che a Catania sono diversissime da quelle che altrove chiamano Minne di Vergine... ma vi spiego tutto in AIFB, perchè oggi è la GIORNATA NAZIONALE DELLE MINNE DI SANT'AGATA secondo il Calendario AIFB (#aifb #calendarioaifb #calendarionazionaledelciboitaliano #giornatanazionaledelleminnedisantagata ) e l'ambasciatrice sono io!!


Qui vi spiego la storia di questa Festa, di questi deliziosi dolcetti e la ricetta Catanese.

Invece sul mio blog oggi vi parlo dei "Sospiri" che fanno vicino ad Alberobello, a libera interpretazione di quelle che chiamano le "tette di Monaca"...le motivazioni sono ovviamnete date tutte dalla froma che hanno questi dolcetti.
Iniziamo con il dire che a vedere i sospiri così a prima vista sembrano esattamente le minne di Sant'Agata, ma sono totalmente diversi e lo sono anche dalle "tette di monaca" a cui si ispirano.
Vi dico intanto cosa rende diversi i Sospiri dalle Tette di Monaca: i sospiri sono ricoperti dalla glassa, fatti con un classico Pan di Spagna e ripieni di crema, mentre le "tette" sono preparate con un mix di farine e lievito, ripiene di crema diplomatica ( crema mescolata a panna chantilly) e senza copertura.

A questi dolcetti la cui ricetta sto per proporvi qua sotto, ho aggiunto di mia spontanea volontà il nome "di suora", perchè in altre zone d'Italia i sospiri (tipo in Sardegna) sono dei dolcetti completamente diversi!

Sospiri...di suora

SOSPIRI ...di suora

per 12 pezzi


Per il Pan di Spagna (tradizionale di Iginio Massari)
150 g di uova intere
100 g di zucchero fine (tipo Zefiro)
75  g farina debole
25 g di fecola di patate
1,5 g  di sale
Scorza di ½ limone  grattugiato

Preriscaldate il forno ventilato a 170°-180°C.
Versate nella ciotola della planetaria le  uova intere, zucchero, sale e la scorza del limone e montate con la frusta a filo per circa 20 minuti a media velocità.
Setacciate due volte la farina bianca e la fecola e incorporatele delicatamente a pioggia nel composto montato di uova, mescolando con una spatola dal basso verso l’alto.
Imburrate ed infarinate  le mini cupolette (5 cm di diametro) e riempitele per metà con il composto  e cuocete a 170°-180° per circa 15  minuti e fate la prova stuzzicadenti, se dovesse uscire ancora umido cuocete a 170°C per altri 3-4 minuti.
Fate raffreddare il Pan di Spagna, 5 minuti nella cupolette e poi sformatelo e appoggiatelo su una gratella per dolci.
Una volta che il Pan di Spagna sarà raffreddato conservatelo avvolto in pellicola trasparente per alimenti.

Per la crema

3 tuorli 
90 g di zucchero 
1/2 litro di latte tiepido 
50 g farina debole
50 g fecola di patate 
Scorza di 1 limone grattugiata 

Mescolate i tuorli  con  lo zucchero e la scorza di limone, aggiungete  il latte latte tiepido e mescolate, versate usando un colino (per setacciare) le farine e mescolate sul fuoco; fate  addensaree coprite con della pellicola trasparente per alimenti.

Per la ghiaccia

180 g di zucchero a velo
1 1/2 cucchiaio di succo di limone
 1 albumi d’uovo
Amalgamate lo zucchero a velo con gli albumi usando una forchetta e aggiungete il succo di limone. Coprite con pellicola trasparente per alimenti e mettete da parte.

Prendete una cupoletta di Pan di Spagna alla volta, tagliate dalla parte inferiore il centro, conservando il disco esterno perchè vi servirà da "tappo", e svuotate l'interno della tortina. Usando una sa-à-poche rimepite le tortine e chiudete con il dischetto di Pan di Spagna messo da parte.
Quando avrete riempito tutti dolcetti, posizionateli su una gratella per dolci, sotto alla quale avrete disposto della carta forno e ricoprite ogni tortina con la ghiaccia, decorate con una ciliegina candita. Fate asciugare e con l'aiuto d una spatolina spostate i "sospiri" su dei pirottini di carta bianchi.
Conservate in un luogo fresco!!!



P.S. L'anno scorso vi ho parlato di un altro tipico dolce di questi giorni di Festa a Catania, le olivette di Sant'Agata!!!

olivette di Sant'Agata

English version

Today here in Catania it is holiday, as I told you HERE last year. I gave you the recipe of a typical sweet we use to prepare and eat in these days of February, but there is another one we usually buy or bake in this period: Minne di Sant'Agata, because they remind us a woman breast. I wrote the recipe on AIFB site because for the "  #Italianfoodcalendar " today is this dessert National Day... the recipe I post today is not the same, it is just another kind of dessert, that is the same to see, but not the same to eat.... they are totally different.


"NUN'S ...SIGHS"

For the sponge cake 

5 medium eggs (11 oz)
1 cup all purpose flour
1 cup fine sugar
1 1/2 oz  of potato starch
1/4 tsp salt
½ lemon grated lemon zest
Preheat oven at 325-150*F
Pour into the bowl of KitchenAid  eggs, sugar, salt and lemon  zest and whip with whisk  for about 20 minutes on medium speed (speed KitchenAid 3-4).
Sift twice the white flour and potato starch and add gently  in the eggs mix in twice.  Mix the flour mixture to the eggs from the bottom upwards. Grease and flour the  mini dome shape pans and bake at 325-350* F for about 15 minutes .
 Cool the sponge cake, five minutes into pans and then  place them  on a wire rack for cakes.
Once the sponge cakes has cooledwrap in cling film.

For custard3 egg yolks 

1/2 cup  of sugar2 cups of lukewarm milk1/3 cup all purpose flour1/3 cup of potato starchGrated zest of 1 lemonMix the egg yolks with the sugar and the lemon zest, add milk  and stir, pour using a strainer (to sift) flours and stir on heat, let it thicken and store covered with cling film.
For icing6 1/2 oz of powdered sugar1 1/2 tablespoon lemon juice1 egg whiteMix the icing sugar with the egg white with a fork and add the lemon juice. Cover with cling film and set aside.



Take a small  cake at a time, cut off from the bottom center, preserving the external   "cap", and carve the inside of the cake. Using a pastry bag fill each  cake with custard and close with the sponge cake cap.

Place the cakes on a wire rack  and cover each cake with icing, decorat with a candied cherry. Let dry and with the help of a spatula move the "cakes" into  white paper cups.

Store in a cool place !!!